Cosciotto di Maialino di Cinta Senese con crema di fave cicoria e pecorino di fossa
Ingredienti
- 1 cosciotto di maialino di cinta senese da 1,8 kg
- 600 g di cicoria di campo già lessata
- 500 g di fave già sgranate
- 6 spicchi di aglio rosso di Nubia
- 1 bicchiere di latte
- vino bianco
- peperoncino
- pecorino
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe
Istruzioni
- In un tegame fate rosolare 1 spicchio di aglio con un filo di olio; aggiungete le fave e 1 bicchiere di acqua, e fate cuocere fino a quando saranno morbide. In un mixer raccogliete il latte, una manciata di pecorino grattugiato e le fave con il loro fondo di cottura; salate, pepate e frullate fino a ottenere una crema omogenea. Trasferitela in una pentola, mettete sul fuoco e fate addensare. Spegnete e tenete da parte.
- In una padella fate rosolare un altro spicchio di aglio con un filo di olio; aggiungete la cicoria e un pizzico di peperoncino, e fate stufare per 7-8 minuti. Regolate di sale, spegnete e lasciate raffreddare. Disossate il cosciotto di maialino e, aiutandovi con un coltello affilato, cercate di aprirlo fino a ottenere una fetta unica dello stesso spessore. Disponete sopra qualche scaglia di pecorino e la cicoria, tenendone un po’ da parte; arrotolate e legate con spago da cucina, lasciando la parte della cotenna fuori.
- In una teglia da forno disponete il cosciotto di maialino, 4 spicchi di aglio e un filo di olio; infornate a 180 °C per circa 1 ora e 1/2, bagnando di tanto in tanto con un goccio di vino. Levate e tagliate a fette di 1/2 cm. Velate i piatti da portata con la crema di fave e adagiate sopra una fetta di carne; aggiungete un ciuffetto di cicoria e coprite con un’altra fetta di carne. Guarnite con qualche scaglia di pecorino e servite.