filetto di cinta senese affumicato, castelmagno e puntarelle, un taglio pregiato tipico della regione Toscana guarnita di alici, lamponi e vino bianco. Maiale magro e saporito per una ricetta di carni rosse sontuosa ma rapida e semplice da preparare, caratterizzata dalla presenza discreta del Castelmagno, formaggio italiano tipico del Piemonte dalla breve stagionatura, considerato fra i migliori del nostro paese. Il tutto accompagnato sapientemente dai germogli di cicoria più famosi d’Italia, le puntarelle, contorno tipico romano che completa questo piatto unico ed invitante.
1. Ingredienti (per 4 presone)
- 800 g di filetto di cinta senese
- 150 g di castelmagno
- 2 filetti di alici del Cantabrico
- 1 spicchio di aglio nero fermentato
- 1 limone
- 1 arancia
- 200 g di puntarelle
- 1 cucchiaio di aceto di lamponi vino bianco
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe
2. Procedimento
Tritate le alici e raccoglietele in una ciotolina.
Ora unite l’aglio nero, pelato e schiacciato, un filo di olio, il succo del limone, l’aceto di lamponi e un pizzico di sale ed emulsionate il tutto per bene fino a ottenere un composto dalla consistenza cremosa.
Ora pulite le puntarelle, poi trasferitele in una ciotola. Ora irrorate con l’emulsione preparata e mescolate il tutto per bene. Poi trasferite in frigorifero e lasciate marinare il tutto per almeno mezz’ora.
Fate scaldare un filo di olio in una padella, poi disponete il filetto e fatelo sigillare su tutti i lati. Quando sarà ben dorato, sfumate con il succo di arancia e un goccio di vino, quindi trasferite in forno a 180 gradi centigradi e fate cuocere il tutto per circa 6 minuti. Una volta a cottura, sfornate il filetto e scaloppatelo.
Distribuite le puntarelle nei piatti individuali e mettete sopra alcune fettine di filetto. Completate con una spolverizzata generosa di ottimo formaggio Castelmagno e servite.
Conclusione
Un piatto che unisce tradizione e creatività, dove ogni ingrediente racconta un territorio e dona equilibrio tra sapidità e freschezza. Il filetto di cinta senese affumicato con Castelmagno e puntarelle è la sintesi perfetta di eleganza e genuinità, ideale per chi cerca un’esperienza gastronomica che celebra il meglio dell’Italia, in ogni boccone.